Bittersweet Bounty z prvého jari Grónska

Keď sa masívny ľadový štít Grónska topí alarmujúcim tempom v dôsledku globálneho otepľovania, jeho občania - a najmä jeho kuchári - využívajú niektoré neočakávané výhody.

Na nedávnej ceste do Grónska Tesne predtým, ako sa ostrov dostal na predaj, som bol obsluhovaný - a jedol - veľryba, ľadový medveď, mrož a tuleň. Jedol som narvala a pižmoňa a karibu. Jedlá sa podávali v rôznych inkarnáciách (od dusených pokrmov a polievok až po sochárske tapas) pri rôznych príležitostiach (od osláv tzv. kávová zmes na spoločenské stretnutia k formálnym jedlám v najlepších reštauráciách) ľuďmi zo všetkých spoločenských vrstiev vrátane bývalého predsedu vlády krajiny. A vždy, keď som sa otočil, došlo k tomu mattak, obľúbený Inuitov, ktorý sa konzumuje ako cukrík, maškrtnej narvalovej kože s veľrybím tukom.

Toto bola harpúna k stolu, sekera k stolu a zhrdzavená puška k stolu. A v prípade karibu, ktorý musí byť podľa grónskej tradície vynášaný z divočiny vlastnými rukami lovca, to bol plecia a chrbát k stolu. Toto bolo extrémne jedlo podávané vo veľmi dramatickom, podivne bohatom prostredí. Americké hnutie spôsobovalo, že sa cítil kuriózne a prissy. Rovnako ako ľudia vo Wellingtonových čižmách hrajúcich nejaký druh televízneho seriálu o realite. Ale bolo to aj viac: Globálnym otepľovaním sa celá základná myšlienka grónskej kuchyne niesla v znamení prehodnocovania a zmien, a to rovnako rýchlym tempom, akým sa ostrov politicky a spoločensky posunul. Ak je jedlo identita, zdá sa, že jednou z naliehavých otázok v súčasnosti v Grónsku je, ako presne máte pristupovať a vytvárať a prehltnúť táto identita sa pretaví do novej podoby?



Hádam, história môže jedného dňa ukázať, že žiadna vikingská výprava - alebo plavba veľrybami - netrvala tak dlho, ako môj pokus dostať sa do Grónska, vyvolaný pred tromi rokmi náhodným stretnutím so záhadným grónskym šéfkuchárom v mojom rodnom meste Portland v štáte Maine. Volal sa Inunnguaq Hegelund. Inu, keď ma požiadal, aby mu zavolali, hovoril so šuchotavým valením r a th niekoho, kto ovláda svoj tretí jazyk. Prišiel za svojim ostrovom a stelesnil ho - samohlásky rocku, oceánu a ľadu na jazyku. Svoju reputáciu si získal späť doma tým, že prekvapivo, niekedy bombasticky, pretváral tradičné jedlá, čo niektorých prinútilo zahliadnuť v ňom budúcnosť grónskej reštaurácie. V rámci slávností okolo zasadnutia Arktickej rady - osemčlenného fóra krajín s požiadavkami na zvrchovanosť v Severnom polárnom kruhu - varil v miestnej portlandskej reštaurácii Vinland, ktorá bola pomenovaná podľa vetrom ošľahaného miesta, kde na severe pristál Leif Eriksson. Amerika.



Moje noviny z rodného mesta označovali Inu za najlepšieho šéfkuchára Grónska, ale Portland má väčšiu populáciu ako celé Grónsko (67 000 oproti 58 000 ľuďom) a pravdepodobne má aj viac reštaurácií (podľa webu TripAdvisor v čase písania tohto článku takmer sedemkrát viac, v r. skutočnosť: 384 až 57). Jeden musel byť úprimný: Nebolo to celkom také, ako sa vrhli José Andrés alebo Massimo Bottura, ale aj tak mi to pripadalo exotické, čiastočne preto, lebo som nevedel, že existujú exportovateľní grónski kuchári, ako by ma to nikdy nenapadlo Grónske potraviny sú osobitne exportovateľné. Aká bola vlastne grónska kuchyňa? Ako Inu s nadšením zdôraznil, odpoveď na túto otázku bola uprostred revízie. Keď sa ľadová pokrývka, ktorá pokrýva 80 percent ostrova, začala topiť, hľuzy sa začali znova objavovať z nečistôt starých severských fariem. Bolo tam viac zemiakov a zelerovitá bylina zvaná angelica. Boli tam repa, mrkva, ba dokonca aj šťavnaté jahody. (V skutočnosti sa produkcia zeleniny od roku 2008 viac ako zdvojnásobila.) Ako súčasť relatívneho množstva - relatívneho, pretože to bola koniec koncov ešte stále Arktída - sa objavili klíčiace byliny, a hoci to nebol práve Chez Panisse, Grónsko bolo boli svedkami začiatku hnutia, pri ktorom nová generácia domácich kuchárov - množstvo prichádzajúcich v reštauráciách s dánskymi šéfkuchármi, z ktorých niektorí absolvovali školenie v jedinej grónskej kulinárskej škole na juhu - zvažovali spôsoby, ako opätovne využiť prísady, ktoré ostrov dal modernizovať, zintenzívniť alebo znovuobjaviť pokrmy z minulosti.